Díky ochraně v modifikované atmosféře vydrží maso nebo zelenina čerstvá dlouhé měsíce i roky. Jakmile se ale dostanou na běžný vzduch, začne se rozkládat a je třeba je okamžitě zpracovat či zkonzumovat.
Co udělá většina Čechů například s masem, které nakoupí v akci, obvykle v množství předznamenávajícím světovou válku? Správně, zamrazí ho. Pokud by maso bylo čerstvé, například ze zabíjačky, kdy si člověk udělá zásoby na celý rok, jde o desítky let prověřenou a spolehlivou metodu. Jenže maso v obchodech není čerstvé, a to dokonce ani v případě, když ho zrovna přivezou.
„Tajemství šéfkuchaře“ se jmenuje skladování a balení v ochranné neboli modifikované atmosféře. Tento způsob konzervace zahrnuje odstranění vzduchu ze skladovacího prostoru či obalu a jeho nahrazení plynem nebo směsí plynů, která je odlišná od běžného složení vzduchu. Nejčastěji jde o směs dusíku a oxidu uhličitého. Celý logistický řetězec dnešního zásobování je postaven na zázračné metodě zvané CAS – control-led atmosphere storage neboli skladování s řízenou atmosférou.
Atmosféra je upravena tak, že se pozmění v celém skladu složení plynů a jejich koncentrace se pak udržuje v celém skladu stejná a podle potřeby se mění. V obrovských halách naplněných konzervačními plyny se skladuje nejen ovoce a zelenina, ale také maso. To se samozřejmě také mrazí. Podobně se postupuje i při dovozu potravin lodní dopravou, neboť v opačném případě by zboží „nepřežilo“ cestu. Například dánská společnost Danish Crown přepravuje v modifikované atmosféře díky technologii BluWrap maso do Austrálie, aniž by bylo jakkoli chlazeno či mraženo, přičemž jen cesta masa trvá 56 dní.
Jakmile přijde objednávka, zboží se ze skladu připomínajícího plynovou komoru přesune do obchodu – a to často v obalu, který je naplněn stejnými plyny. Takovéto skladování má jednu obrovskou výhodu – maso či zelenina (ta navíc pomocí plynů zvládne podle potřeby i dozrát) vydrží v tomto prostředí, kde se nemohou množit bakterie, klidně rok či dva. Jen tak může celý logistický řetězec fungovat v rytmu „sedm dní v týdnu, dvanáct hodin denně“, kdy jsou všechny obchody neustále otevřené a plně zásobené. Tato logistika se samozřejmě nemůže řídit ročními obdobími ani dobou sklizně, protože sklady se doplňují průběžně a vyprazdňují podle poptávky opět v duchu hesla „starší má přednost“. Jeden sklad, například v americkém státě Washington, dokáže pojmout miliardu a půl tuny jablek, což je skoro celá úroda.
Se zeleninou a masem je to podobné. Oč déle takto skladované zboží vydrží v plynu, o to rychleji se pak musí zkonzumovat poté, co plyn opustí. Mražení masa, které koupíte v ochranné atmosféře, je potom stejný hazard jako mražení masa, jež tento obal opustilo již dříve a obchodník jej například vyložil na pult. Okamžitě po vybalení masa se rozjedou rozkladné procesy odpovídající jeho stáří, mražení nemražení. Prostě začne rychle hnít. Cokoli jiného nežli okamžité zpracování masa tak zavání průšvihem a „kakastrofou“.
Jakmile několik měsíců staré maso po vyndání z ochranné atmosféry, kdy okam-žitě započal rozklad, zamrazíte, nelze hnilobné procesy již zastavit. Pokud takové maso necháte pár měsíců v mrazáku, rozdíl je obrovský – jak v chuti a barvě, tak v nutnosti vystartovat okamžitě na toaletu. Trávicími problémy trpí čím dál víc lidí, aniž by tušili, že k tomu hodně přispívá i nesprávné nakládání s potravinami. Mrazit se dá bezpečně jen maso čerstvé, nikoli to, které bylo napuštěno inertními plyny a je staré jako Metuzalém.
Plyn zásadně ovlivňuje také vlastnosti ovoce a zeleniny. Udělejte si takový malý pokus. Kupte si naleštěné supermarketové jablko a nechte ho pár dní na stole. Schválně, odkud vám začne hnít? Oproti jablku ze zahrady, jež hnije od povrchu, plynové jablko hnije zásadně zevnitř a od středu. Zvláštní, že? Nejvtipnější ale je, že když jej umyjete jarem, který odmašťuje, plyn se z jablka „vytáhne“ na povrch a jablko lepí tak, jako byste jej natřeli kanagonem.
Závod s časem
Ale zpět k masu a uzeninám. Spousta lidí vám řekne, že maso balené v atmosféře nekupuje, a raději si zajde pro čerstvé k řezníkovi. Teď ale přichází další klíčová otázka: Kde vzal to maso řezník?
Vypovídající zážitek měla nedávno moje žena, která nakupovala v řeznictví drůbež. Paní prodavačka se zadumaně zadívala na poslední plátky kuřecích prsou a pronesla: „Počkejte, přinesu čerstvé.“ Načež přitáhla obrovský pytel, rozstřihla ho a slavnostně vyndala „čerstvou“ várku.
Spíš než o řeznictví jde ve většině případů o prodejny masa. Toho samého, jaké se balí do vaniček v supermarketu. Samozřejmě že je nedílnou součástí marketingu slovo domácí či z našich chovů, ale je třeba vzít rozum do hrsti a podívat se na statistiky.
Odkud berou maso čeští řezníci? Proč je lepší kupovat maso ve vypouklé vaničce? Proč se nesmí zplynované maso zamrazit? A proč čerstvé není čerstvé? Celý článek si můžete přečíst v Šifře č. 2/2020, v tištěné či digitální verzi. Předplatné objednávejte zde.
