Důležité je pochopit skutečnost, že jediné, co přestává být funkční, je jazyk včerejška nebo egoistický a manýristický způsob používání jazyka dneška. Ten sice odhaluje, ale ne kvůli porozumění, leč výlevu emocí nebo posilování vlastního pocitu důležitosti. Prostě plané a prázdné žvanění je passé.

Co naopak v naší transformační a nestabilní přechodové době funguje výborně, je jazyk dneška, který vede nejen k odhalování toho, že něco nějak je a ukazuje se to třeba jinak, než to vypadalo nebo než se o tom povídalo dřív – ale především ke snaze o hlubší porozumění. Takový jazyk a způsob myšlení totiž plynule přechází k jazyku zítřka, jenž slouží k tomu, abychom viděli nejen to, jak věci jsou a kam jsme se dostali a kde se nacházíme, ale rozuměli i tomu, proč se to děje, a dokázali jít i pod povrch a vidět širší (a často i vyšší) souvislosti.

Tyto jazyky přitom nestojí v opozici, přestože by lineární a „srovnávací“ myšlení, kterým nás učili odmala myslet, mohlo svádět k tomu, že je jeden lepší než druhý či že jeden druhý střídá a nahrazuje. Fungují současně a důležité a platné jsou oba dva.

Současná situace lidstva i ve světě je ale tak specifická a nová a děje se tolik „záhadných“ věcí, že ani odhalující a pro orientaci sloužící jazyk – i když se oba spojí a spolupracují –, nemohou všechny ty jevy a události pokrýt. Ani ty dva dohromady prostě nestačí, dokud k nim nepřipojíme ještě jeden druh komunikace. Ano, je jím jazyk duše, pro jehož představení jsme si připravili půdu již v posledním loňském vydání.

Bez jazyka duše bychom sice mohli začít odhalovat, a dokonce se i trochu zorientovat, ale má to jeden háček. I když budeme zorientovaní a odhalení, nebudeme tomu nakonec stejně rozumět. Protože jazyk zítřka má sice nástroje a repertoár pro popisování a zachycování vnitřních stavů a spojení s realitou, ale jeho limit spočívá v tom, že bychom ty stavy a to, kde se berou, nedokázali pochopit a vyznat se v jejich nuancích a rozdílech.

Ano, když k sobě budu poctivý, dokážu jazykem zítřka říct, že se nějak cítím nebo že se nacházím někde, kde se třeba nacházet nechci. Případně odlišit, jaký mi to posílá signál. Budu vědět že, ale nebudu vědět proč ani jak z toho ven. Uteče mi smysl a ta nejdůležitější pointa.

Ještě než si ukážeme, proč je jazyk duše tou poslední, ale nejdůležitější ingrediencí k tomu, aby byla tabule kompletní a dobře stravitelná, vrátil bych se ke svému nedávnému zážitku z jednoho řeznictví.

Je to v kontextu doby a vývoje světa učiněný zázrak, bez kterého si výrobci ani prodejci – ale vlastně ani zákazníci – už nedokážou své fungování představit.

Občas, když jedu kolem, si tam koupím domácí uzené, protože tento řezník neprodává maso upravované „chemickým“ uzením, jak je dnes běžné, ale starou dobrou klasiku. Jinak se masu od malých řezníků vyhýbám jako pražský liberál dieselovému motoru, protože nechci riskovat újmu na zdraví a rychlou výměnu trenýrek. S jedinou výjimkou – když vím, kdy přesně konkrétní zboží přivezou a kdy bezpečně poznám, že je čerstvé.

Proč? Hodně lidí si myslí, že drobní řezníci mají jiné maso než ty zlé velké supermarkety. Idealisticky a romantizujícím způsobem prezentované jako čerstvé a lepší, skutečné a opravdové. Tedy aspoň ve srovnání s masem v řetězcích, které leží ve vakuových fóliích či plastových vaničkách – a určitě i s tím, které mají markety zrovna u pultu. Malý český řezník přece musí být lepší než velký německý kapitalista, nebo ne?

Co se děje poté

Drtivá většina řeznictví dnes není z mnoha důvodů řeznictvími, ale fakticky prodejnami masa. Za obchodem nikde není dvorek či dvůr, kde by se zvířata porážela a masné produkty zpracovávaly. „Řezník“ už většinou neřeže, nezabíjí, neporcuje celé kusy od začátku, nezná konkrétní zvíře ani chov. Je to jen prodejce masa.

Tak kde se tedy vzalo to „čerstvé“ maso, které je vyskládané na pultu? Malý „řezník“ i supermarket mají stejné nebo velmi podobné dodavatele, maso pochází z úplně stejných velkých jatek či ze stejné bourárny. Rozdíl není v původu zvířete, ale v logistice, třídění a následném zacházení. A právě tady přichází klíčový bod, který bourá naivní představu modelu „u řezníka je to od farmáře, v supermarketu je to průmysl“. Ve skutečnosti jde jen o různé typy prodeje, ve kterých však – a to je podstatné – tahá malý řezník logisticky za velmi krátký konec. 

Ano, rozdíl mezi masem ze supermarketu a od řezníka (až na výjimky) neleží v původu, ale v tom, co se s masem děje poté, co dorazí na místo prodeje.

Oproti dřívější době, kdy nebylo maso a veškeré další potravinářské zboží dostupné den co den, po celý rok a bez ohledu na sezonu či počasí, není logistika ani prodej dnes vůbec vázána na sklizeň, výrobu či porážku. Jatka ani bourárny nepracují „na objednávku dne“, ale bourají kontinuálně, ve svém vlastním režimu a permanentně. Supermarkety i řezníky potom zásobují podle potřeby ze skladových hal, ne z aktuálních porážek; ty jdou vždycky na sklad.

Jinak by nebylo možné držet stálý sortiment sedm dní v týdnu, nefungovaly by centrální objednávky ani slevové akce, výkyvy poptávky či logistická optimalizace. Zásobování by se zhroutilo a rozpadlo.

Dnešní technologie naštěstí umožňuje skladování masa, ale i ovoce a zeleniny způsobem, jakým to dřív nebylo možné ani představitelné. Je to v kontextu doby a vývoje světa učiněný zázrak, bez kterého si výrobci ani prodejci – ale vlastně ani zákazníci – už nedokážou své fungování představit. A to aniž by si to možná vůbec uvědomovali.

Ten zázrak se jmenuje MAP – Modified Atmosphere Packaging neboli balení (či skladování) v ochranné atmosféře. Jde o to, že se do obalu či klidně celé skladovací haly přivede místo vzduchu speciálně namíchaná směs dusíku, CO₂ a kyslíku. (Ha, ošklivé CO₂ a zelení aktivisté mlčí.) Výměna vzduchu za směs plynů v určitém poměru zastaví oxidaci a růst mikroorganismů, a tím i rozkladné a hnilobné procesy. Jako kdyby se v tu chvíli zastavil čas. Ochranná atmosféra zajistí, že potraviny jako maso, sýry, ale i ovoce a zelenina nebo třeba pečivo a vše, co nechcete, aby se kazilo, zůstanou dlouho čerstvé. Není to žádný podfuk, žádná chemie, žádná škodlivá konzervace, nemění to chuť ani nesnižuje kvalitu – je to jen změna složení v plynů v prostředí.

Jelikož má vesmír zvláštní smysl pro rovnováhu, jako by ji chtěl zachovávat vždy a všude. A tak oč pomaleji běžel, či dokonce neběžel vůbec čas v plynu, mimo plyn se o to víc zrychlí. 

To je to kouzlo, které dokáže nasytit miliony spotřebitelů, kteří si mohou díky tomu dovolit ten luxus nakupovat ve chvíli, kdy mají hlad, chuť nebo čas oni, a ne tehdy, když je zboží dostupné – protože díky ochranné atmosféře je dostupné pořád.

Po sklizni či upečení, v našem modelovém příkladu po porážce a bourání, skončí potravina ve speciálním plynu, to je základ. Buď v obalu napuštěném CO₂, O₂ a N₂, nebo v hale či skladu, kde je takto upravená atmosféra.

Tím je maso – zůstaneme u něj – mikrobiologicky stabilizováno a „zastaveno v čase“. To je obrovská věc. Sklady a haly se plní průběžně, a jsou pak připraveny reagovat na objednávky. Obchodníci objednají, výrobci dovezou. Tak je možné skvěle plánovat výrobu i prodej.

Maso nebo část zabitého zvířete může v plynovém skladu ležet týdny, ale i měsíce. A technologie je tak účinná, že když na to přijde, tak klidně i rok. Neříkám, že je tam maso v praxi tak dlouho, ale to, že technologie by to s přehledem umožnila.

Právě tady se skrývá tajemství vzývaného čerstvého masa, které se vozí jak do malých řeznictví, tak do supermarketů. Až sem se proces nijak neliší. To podstatné se začne dít až poté, co maso plynové komory opustí. Ty plynové komory nemyslím nijak hanlivě, jen jsem neodolal kreativní příležitosti pohrát si s jazykem a trochu jej „oživit“.

Jakmile se totiž maso dostane z plynu, stopky se spustí a začne opět běžet čas. Tentokrát ale úplně jinak, rychleji než dřív. Jelikož má vesmír zvláštní smysl pro rovnováhu, jako by ji chtěl zachovávat vždy a všude. A tak oč pomaleji běžel, či dokonce neběžel vůbec čas v plynu, mimo plyn se o to víc zrychlí.

Od teď se čas počítá jinak, protože maso, které bylo jednou v ochranné atmosféře (MAP) a je vráceno do běžné atmosféry, na vzduch, už v žádném případě není ekvivalentem čerstvého masa.

V tu ránu se totiž změní mikrobiální rovnováha a rychle se rozběhnou zadržené a odložené oxidační a enzymatické procesy. V té chvíli je maso již určeno k rychlé, nejlépe okamžité spotřebě, ale nikoli k dalšímu čekání či nedej bože skladování.

Jenže to většina lidí vůbec netuší, protože se nikdy neptají ani na to, kde se bere stále „čerstvé“ maso, a nezajímá je ani to, jak je to vůbec možné. Přesnější by možná bylo, že je nenapadne se o něco zajímat, když to funguje, neboť jsou zvyklí se zajímat jen o výsledek a o to, co je vidět a jak něco vypadá. Ale už ne o to, co se děje v pozadí a jak se to, co vidí, vztahuje k realitě. Je to tak pohodlnější. Tyto informace nejsou nijak tajné, jsou běžně dostupné, ale málokdo je hledá, přemýšlí o nich v souvislostech a skládá z nich celkový obraz.

A co velmi často udělá běžný spotřebitel, který si nakoupí domněle čerstvé maso, jehož čas prodloužila a čerstvost a kvalitu uchovala speciálně upravená atmosféra? Místo aby surovinu spotřeboval, dá ji zamrazit. Přestože k tomu není žádný důvod, když je vše dostupné sedm dní v týdnu a mohl by si klidně nakupovat podle potřeby čerstvé. Já vím, že „čerstvé“, ale v tomto kontextu a souvislosti zmrazením je správně čerstvé.

Rozdíl mezi mrazením čerstvého masa, které neprošlo ochrannou atmosférou – třeba z domácí zabijačky nebo z čerstvé průmyslové porážky – a masem, které už bylo skladováno v plynu (MAP), je obrovský. Čerstvé maso lze zmrazením na čas „zastavit“ – podobně jako vložením do ochranné atmosféry. Jenže maso, které už MAPem prošlo a bylo z něj vyňato, má rozkladné procesy rozjeté. Mrazák je už dokáže jen trochu zpomalit. Ale ne zastavit.

Čas v tom mase běží dál – a to jako konzument prostě nechcete. Protože jakmile se mrazí maso vytažené z plynu, nemrazí se čerstvost, ale rozklad. Ten už mrazák nezastaví, jen oddálí důsledky. Kvalita se tak nikdy nevrátí na výchozí bod. V lepším případě to poznáte na chuti a barvě. V tom horším i na záchodě.

A teď přichází ten hlavní paradox dneška. Dokud nebyla vynalezena a zdokonalena technologie MAP, výhodu míval v zacházení s masem malý řezník. Protože se nedaly zastavit rozkladné procesy, důležitá byla především rychlost prodeje. V tom měl řezník konkurenční výhodu. Malé objemy, kratší čas mezi porážkou a prodejem, přímá kontrola nad tokem masa...

Supermarkety ale měly problém v podobě velkých objemů, špatné synchronizace prodeje a trvanlivosti, zelenání, šednutí a zápachu, když se to nestihlo. Velký provoz byl bez MAPu doslova časovanou bombou. Jenže teď se situace kompletně otočila a časovanou bombou, někdy doslova biologickou zbraní se stává maso od řezníka. Jen se o tom nahlas nemluví…

‍