Pamatujete si, jaké měly v 90. letech řetězce problémy s kvalitou? Jak se v novinách objevovaly kauzy se zelenajícím masem, které už mělo skoro nožičky a div neběhalo po krámu? Tak to je přesně ono.

To nebylo tím, že by na to kašlali, ale že logistický řetězec v řetězci byl tak dlouhý, že než se čerstvé maso prodalo, mohlo se stihnout zkazit. Než to rozvezli do poboček, než se to zabalilo a umístilo do chladicích boxů, než to lidi koupili a donesli domů a než z toho něco uvařili, mohlo uplynout víc času, než po který mohlo maso zůstat v kondici. Problém byl nejen v rychlosti, ale i v množství. Co se přivezlo, muselo se prodat, nebo se to zkazilo. Když k tomu připočteme požadavek na dostupnost zboží a otevírací dobu téměř nonstop, byl z toho téměř neřešitelný problém.

Technologie MAP se pomalu rozjížděla od 80. let 20. století, ale skutečný rozmach zažila a gamechangerem se stala v novém tisíciletí. Celou logistiku zachránilo masivní průmyslové rozšíření ochranné atmosféry a zdokonalení jejích metod a účinnosti. Supermarketům, ale i potravinářům to totiž umožnilo plánovat, dávkovat a udržovat maso a jiné zboží podléhající rychlé zkáze čerstvé tak, aby se „porcovalo“ a prodávalo podle momentální poptávky, ne podle přirozených biologických procesů.

Řetězce například již dlouho mají své vlastní „řeznické“ zázemí, kde mohou buď přímo bourat (Globus), nebo aspoň vyrábět z přivezeného masa různé další výrobky, porcovat, krájet či balit. Ať tak či onak, mají svoje vlastní MAP balicí a plynovací stroje. A tak když jim přivezou maso z jatek či externích skladů, které již bylo v plynu, mohou ho hned uložit do svého vlastního plynu. Nebo naporcovat do balíčků a ty napustit plyny tvořícími ochrannou atmosféru. Případně zabalit kýty do vakua nebo vystavit podle momentální potřeby na pult. Ale pozor, i maso, které je v obchodě zabalené ve vakuu, už předtím bylo ve skladu s plynem.

Ve všech třech případech – vaničkovém, vakuovém i pultovém – platí, že je maso – po vybalení doma z vaničky či vakua nebo bezprostředně po nákupu u pultu – nutné rychle spotřebovat. Platí prostě rovnice „když je to v plynu nebo vakuu, čas neběží; ale když už je to venku, běží o to rychleji“.

Tím supermarkety dokázaly vyřešit svůj problém s trvanlivostí, neboť se jim technologicky podařilo zařídit, že čas mimo plyn je krátký a kontrolovaný. Velký problém ale začal mít řezník, který již nepracuje s čerstvým masem po porážkách, ale se stejným masem z centrálního skladu (využívajícího MAP) jako supermarkety. Avšak na rozdíl od nich už řezník nemá MAP pro další „dávkování“ a úpravu trvanlivosti podle potřeby a poptávky. Jediné, co má, je hodně krátké časové okno.

Mimochodem, skoro to vypadá, jako kdyby se pomyslný MAP snažilo lidstvo „nasadit“ i ve zbytku svých činností. Aby zastavilo na chvíli čas a oddálilo rozkladné procesy. Jenže teď, v roce 2026 nám vanička s ochrannou atmosférou praskla a čas běží o to rychleji. A jako kdyby realita říkala: „To, co jste oddálili, už zase běží, a na to, abyste odložené problémy vyřešili, teď máte ještě míň času.“ Protože se nám – doslova – změnila atmosféra.

Ale zpět do řeznictví. Zatímco logistice velkých objemů MAP čili ochranná atmosféra obrovsky pomohla, protože oddělila porážku od prodeje v čase, umožnila centrální plánování a supermarket jemně a elegantně může regulovat tok masa, protože ví, kolik kdy pustí do oběhu, kolik mu zůstane v plynu, kolik se nabalí do vaniček a do vakua a kolik jde na pult, řezník neboli drobný prodejce masa tuhle možnost nezískal či rovnou ztratil.

Otevře velký plynový pytel, který mu přivezli (viděl jsem na vlastní oči), vyndá z něj maso na pult a začíná závod s časem. Buď se maso rychle prodá, a zákazníci, co ho koupili na začátku, vyhráli v ruletě. Nebo tam leží dny, a další zákazníci ho pak do ledničky uloží v domnění, že je čerstvé. A tak ho tam nechají ležet další dva nebo tři dny, nebo se jej v horším případě jali dokonce zmrazit. A ti už to mají o dost horší…

Tohle je přesně ten tichý, neviditelný problém dneška, o kterém se obvykle neví ani nemluví: čas mezi opuštěním plynu a spotřebou. Lidé koupí maso u řezníka, a považují jej za čerstvé. Nechají ho ležet v lednici pár dní nebo ho zmrazí. Jenže maso už bylo v MAP, už jednou „čekalo“, a po opuštění začal běžet úplně jiný čas, kdy se mění struktura i rozpadá chuť a zvyšují mikrobiologická rizika, decentně řečeno.

Tohle je přesně ten trik, který jsem očekával. Nechce mi dát čerstvé, protože potřebuje prodat staré z minulého týdne. Když nejde dozadu, nebrat.

A když zkrátka nevíte, jak dlouho bylo maso „od řezníka“ mimo plyn a kdy byla dodávka, je to jedna velká loterie. Navíc jistotu nepředstavuje ani to, že disponujete informací, kdy mu maso vozí. Protože pokud neprodal vše od minulého závozu, a maso ještě neuteklo, nemusí automaticky začít prodejem toho, co zrovna přivezli, ale snaží se ještě prodat, co mu tam leží. Jen třeba udělá z původního šunkového salámu na cedulce trvanlivý suchý. To byl samozřejmě jen žert. Možná…

A tím se rychle rozpadá nejen týden stará kýta, ale s ní i romantický mýtus o lepším mase od řezníků. Jako v tom vtipu, který někde svým nezaměnitelným způsobem vyprávěl Zdeněk Izer: Přijde paní do řeznictví a vybírá si maso. Vidí zabalené, úhledně vyskládané plátky masa, a tak se ptá řezníka: „Tak já si vezmu tady tu kotletu. A jak se o to maso staráte?“ – Ten se jen usměje a povídá: „Paní, jako o miminko. Jak to začne smrdět, tak to přebalíme.“ 

Možná ještě chleba

Když jsem vešel do řeznictví, kam si chodím pro uzené, odehrála se tam jedna pozoruhodná scénka. Byl pátek, a já jsem věděl – protože jsem to měl vypozorované a vyzkoušené –, že před víkendem řezník udí čerstvou várku. Jiný den bych tam nešel a nic jiného bych si tam nekoupil. Možná ještě chleba. Ale ani v pátek není záruka. Musí se na to jít chytře.

Ještě vysvětlení, proč tam kupuji jenom uzené. Protože i když to vyrábí uzenář s největší pravděpodobností blížící se jistotě z masa, které už bylo skladováno v plynu, zpracováním formou uzení se opět na chvíli zastaví, resp. zpomalí čas. Stejně jako když si přinesete maso od pultu nebo ho vyndáte z plynové vaničky, ale nenecháte ho ležet další dva nebo tři dny v lednici a upečete ho. Tím se z něj stává zase normální maso, jako kdyby bylo čerstvé. A při správném zacházení můžete pečínku po obědě skladovat v lednici a baštit třeba další dva dny.

Uzenář si tedy když ví, že bude udit, objedná čerstvou várku masa. A to pak v pátek ráno čerstvě vyudí, protože o víkendu má největší odbyt. A protože jsem jel kolem, byl jsem tu nastoupený už po osmé hodině ranní. Těšil jsem se na vůni oříšku či prorostlejší krkovičky, ale k mému nemilému překvapení paní sáhla do chladicího pultu, kde ležel poslední scvrklý oříšek a pár kousků kotlety.

Tohle je přesně ten trik, který jsem očekával. Nechce mi dát čerstvé, protože potřebuje prodat staré z minulého týdne. Když nejde dozadu, nebrat. Nemohl jsem prodavačce říct, že vím, že mi chce prodat staré, a tak jsem na ni promluvil nikoli odhalujícím jazykem dneška, jenž by vedl ke zbytečnému konfliktu či defenzivě, ale jazykem duše, který pracuje se stavem celého pole i tím, co zůstává nevyřčeno: „Ten kousek je příliš malý, nemáte větší?“

Tato věta obvykle zařídí, že paní vyrazí dozadu, do zázemí, kde má už řezník připravené čerstvé uzené, které se ale automaticky neprodává, dokud je ještě na pultu to starší. Jenže tentokrát jsem z řeči těla i reakce poznal, že je něco jinak. Paní neřekla, že se podívá dozadu, ale že si myslí, že jiný oříšek nemá. Odešla dozadu, ale jen jakoby formálně, i když jsme oba věděli, že se vrátí s prázdnou. A taky že jo.

„Tak mám jenom tenhle, jak jsem si myslela,“ oznámila a rychle ten unavený oříšek zabalila do papíru. Já ale trval na svém: „Ten je ale malý.“ Kdyby řekla jen, že už není nebo to nějak okecala, nebyl bych překvapen. Řekl bych, že tedy nic a přijdu jindy. Ale tím, že jsem byl v přítomnosti a všímal si všech detailů a věděl jsem, že je něco jinak a špatně, a že nemá čerstvé uzené, i když je pátek a mít by ho měla (v tu chvíli jsem si myslel, že je třeba řezník nemocný nebo výjimečně bude udit jiný den), a přesně jsem četl její výraz i jednotlivé triky, realita mi šla naproti a odhalila se mi ve své pravdě úplně celá.

Když prodavačka viděla, že z požadovaného oříšku couvám a váhám (já věděl, že si ho nevezmu, ale přemýšlel jsem, proč není nikde čerstvé), pronesla památnou větu: „Další bude až po desáté hodině, kdy se dodělá čerstvé.“ Jinými slovy, potvrdila mi, co jsem věděl, jen jsem si vždy pro uzené jezdil až kolem poledne, a tak jsem netušil, že není připravené již po ránu, ale později. Ona mi samozřejmě nechtěla říct pravdu, ale zároveň chtěla prodat a zachránit situaci, a obchodnický instinkt ji vedl k tomu, že omylem prozradila i to, co neměla. A podle výrazu v obličeji si to okamžitě uvědomila. Bylo to venku. A ona poznala, že vím, a čekala, co bude dál. 

Já ale zahrál blbého. Mým cílem nebylo dostat ji do nekomfortní situace. Zdvořile jsem jí tedy odpověděl. Žádné „takže tohle je tedy staré, co vám zbylo ještě po minulém víkendu?“, „staré nechci“ ani „tak s tím jděte do hajzlu“, ale diplomaticky: „Tak víte co, já se stavím po té desáté. Kromě oříšku potřebuji stejně ještě kus krkovice.“

Nebyla to tak úplně pravda. Věděl jsem, že už kvůli masu zpátky deset kilometrů nepojedu. Ale až dostanu chuť na nejlepší uzené, zase se někdy zastavím. V pátek před polednem.

‍