Veřejné stravování v naší zemi zachvátil nový moderní trend. V restauracích, nemocnicích, na úřadech, ale i v mateřských školách a školních jídelnách se rozmáhá neblahý zvyk: namísto vaření se ohřívají jídla vyrobená v továrně.

Dva přátelé seděli v jedné středočeské restauraci. Jeden baštil nepříliš zdařilou parodii na knedlo-vepřo-zelo, druhý na svůj burger teprve čekal. Za dalších pět minut lehce znervózněl a pohledem vyhledal mladou číšnici. Ta se po chvíli skutečně dostavila, ovšem se svěšeným pohledem, který nevěštil nic dobrého. „Pane, můžete jít prosím se mnou?“ optala se překvapeného muže, který absolutně nechápal, proč by měl někam chodit. Zavedla jej do kuchyně, kde mu to spálené nadělení, zabalené v jakémsi přepravním boxu, ukázala. „Tohle vám přece nemůžu přinést na stůl. Problém je, že jídlo objednáváme a vozí nám ho sem z jiné restaurace. Budete chtít přivézt nové?“ ptala se zákazníka. Ten se na ni nevěřícně podíval: „Chcete říct, že jsem zašel na večeři do restaurace, co dováží jídlo z jiné restaurace, která navíc neumí vařit? Hlavně už nic nevozte, tady jsem naposledy.“ Když mi to dotyčný vyprávěl, vypadal stále otřeseně.

V českém gastrobyznysu je možno narazit na různé pochybné podniky, jak se mohl přesvědčit i divák populární reality show Ano, šéfe. Zdeněk Pohlreich v ní odhaloval, jak to vypadá v restauračních kuchyních, kam zákazník běžně nevidí. V jednom památném díle našel známý šéfkuchař v kuchyni kromě obligátní špíny v podobě zaschlých skvrn na sporáku, rozházeného nádobí, plísní a zkažených potravin též zimní pneumatiky. Za těch deset let, co se pořad vysílal, se stravování v hospodách a restauracích v lecčems posunulo. Otázka ovšem je, jestli k lepšímu.

Skořápku za skořápkou

Ještě nedávno se největším problémem českých restaurací zdála skutečnost, že velké procento kuchařů neumělo vařit. Případně by byli schopni uvařit lepší jídlo, pokud by nebyli majiteli tlačeni do modelu „od každého trochu“. Tento koncept namísto uvaření pár dobrých jídel spočíval v rozsáhlém menu, které připomínalo knihu. Aby zvládla kuchyně připravit jídlo z tak dlouhého seznamu, musela mít většinu věcí po ruce v mrazáku, a spíž plnou umělých chemických „zlepšováků“ a jiných polotovarů. Řízný Pohlreich přitom postavil svou úspěšnou kariéru právě na tom, že se svým týmem vařil v restauracích méně jídel z čerstvých surovin – jednoduše a chutně.

Není v tom žádná věda, zato spousta tvrdé práce. Nejlepší kuchaři začínali ve vyhlášených podnicích obvykle tak, že škrábali brambory nebo krájeli rajčata. Klidně několik měsíců v kuse. O zajímavou zkušenost z jedné z nejlépe hodnocených restaurací na světě se v jednom rozhovoru podělil kuchař Jan Michálek, jenž na konci loňského roku vyrazil na stáž do slavného podniku NOMA v Kodani. „Zaměstnanci začínají o půl deváté ráno a končí v jednu, ve dvě v noci. Bavil jsem se tam se sous chefem Lukem a říkal mi, že spával dvě hodiny. Teď už prý dává čtyři, že to je v pohodě,“ svěřil se svými zážitky.

Jídlo, nebo chemie? Dneska to skoro nepoznáme. Foto AdobeStock

První týden loupal Michálek stále dokola ořechy; stál s ohnutými zády a louskal skořápku za skořápkou. Každý má v pracovním řetězci svoje pevné místo. Jeden smaží každý den kachní křídla, jiný polévá dezert čokoládou. Český stážista, jenž má přitom kuchařské zkušenosti z lepších tuzemských restaurací, si užil i škubání kachen. „Každou středu a pátek dovezli dvě stě ptáků a nastoupilo dvacet lidí na škubání. Ze začátku to bylo na půl hodiny, později jsem to zvládal za patnáct minut.“ Za dva měsíce, kdy pracoval patnáct hodin denně (zdarma), se k vaření vůbec nedostal. O to ale až tak nešlo. Praxe z dánské restaurace mu otevře dveře jinde, kde se bude moci vypracovat výš. Dokázal totiž, že na to má a obstojí v nesmírně stresovém prostředí, a tak má dveře ve vysoké gastronomii otevřené.

Když jsem dělal rozhovor s manželkou šéfkuchaře Pohlreicha Zdeňkou, popisovala mi manželovy začátky v čínské restaurace v Austrálii, kde měl doslova a do písmene rozežrané ruce od saponátů, jak zuřivě myl denně nádobí.

S tím ostře kontrastuje stav dnešních adeptů kuchařského řemesla, kteří projdou českým školstvím. Šéfkuchař Zdeněk Křížek, jenž se specializuje na asijskou kuchyni, začínal krájením zeleniny ve čtyřhvězdičkovém hotelu Jalta. „Hotové jídlo vypadá krásně a hlavně jednoduše. Ale někdy trvá připravit ty čtyři mističky třeba dvanáct hodin. A dnešní studenti nechtějí loupat mrkev, nechtějí tomu dát čas a snažit se. Je to i rychlou dobou, všichni by nejraději přeskočili základy. Takže kuchaři ve třeťáku neumí uvařit guláš nebo základní přípravu. Je to také tím, že nejsou v gastronomii kvalifikovaní zaměstnanci, není jich prostě dost. Člověk, který něco umí, je většinou na dobré pozici a místo nehledá. Takže se pak stává, že šéfkuchaři k sobě nemají dostatečně kvalifikovaného zástupce. A když nemáte lidi, nahradíte je studenty. Takže z nich je najednou pomocná síla a krájí zeleninu. Ale potom, co dokrájí, se zvednou a odejdou,“ popsal současný stav Lidovým novinám. Už si zkrátka nedají tu hodinku navíc jako on, aby se ještě něco přiučili.

Časy se ale pomalu mění, a kromě pár restaurací, kde to s vařením myslí vážně, už dnes kuchaři nejsou zase tak moc potřeba. V českém veřejném stravování se totiž až na výjimky již nevaří. Ani dobře, ani špatně, ale… vůbec.

Jídlo z továrny

Kuřecí plátek s broskví z kompotu a rýží, na který jsme byli v hospodách léta zvyklí, představoval oproti některým dnešním pokrmům ještě tu lepší variantu. Hned vysvětlím proč. Nebyla to sice žádná hitparáda a ovoce z kompotu lahodnou chuť taky nevykouzlilo, ale oproti novému trendu, který zachvátil české restaurace, nemocnice či školní jídelny, plátek masa aspoň někdo musel hodit na pánvičku a rýži uvařit. Dočká-li se dnes strávník něčeho podobného, měl by si toho považovat. 

Dobám, kdy se jídla, i když to třeba nebyl žádný zázrak, v běžných českých restauracích vařila, zvoní umíráček. Vypadá to tam stále častěji více či méně jako v oné nejmenované restauraci z úvodu článku, kam jídlo dovážejí. Ne tedy přímo z jiné restaurace jako ve zmiňovaném případě, ale z firem, jež pokrmy pro restaurace vyrábějí ve velkém. Ano, na mou duši – jídla pro české restaurace se vyrábějí v továrnách.

Zavítal jsem na stránky jednoho z větších výrobců. Jim podobných velkovýrobců je ale spousta. Prezentace zdejších výtvorů mě skutečně pobavila. Firma se holedbá tím, jak dodává desetitisíce jídel každý den do restaurací a kaváren (nejen) v centru Prahy, ale ve všech velkých městech.

Vysloveně radí restauracím, aby ušetřily na takových zbytečnostech, jako je kuchař a kuchyňský personál, který by musel jídla připravovat. „Jsme producenti prémiových hotových jídel, která vám pomohou z vaší provozovny vybudovat špičkovou restauraci. K tomu vám stačí minimum prostoru a úsilí,“ hlásí hrdě. A vysvětluje, jak jejich zázrak funguje. „Jídla jsou balená po jedné porci ve speciálním plastovém sáčku. Obal je lehký, nerozbitný a skladný. Jídla ohřejete přímo v jejich obalu, ve vodní lázni, nebo v mikrovlnné troubě. Různá jídla ohřívejte najednou a k nim kombinujte přílohy. Pak už jen dát na talíř.“

Podle firemních stránek jsou jejich jídla ideální v případě, že restaurace a) nemá kuchyň, protože lze jejich prémiové mňamky připravit na minimálním prostoru bez kuchaře, b) nemá kuchaře, protože se nevyplatí nebo má podnik nešikovný personál či c) nemá povolení od hygieny pro provozování kuchyně a vlastních jídel. Restaurace, která nemá kuchyni, kuchaře a povolení od hygieny, je jistě přesně ten podnik, kam chcete jít na oběd nebo na večeři.

Z pohledu restaurace to však dává dokonalý smysl, alespoň ekonomicky. Takový podnik není omezen dobou výdeje po uvaření, neboť ohřeje a naservíruje jídlo až na přání zákazníka. Tudíž nemá žádné zbytky a problémy s odhadováním množství nakoupených surovin; a tedy ani žádné zbytečné ztráty. Jednoduše připraví pouze to, co obratem vydá. A jelikož má takové jídlo trvanlivost minimálně dva měsíce, může si nakoupit hospoda do zásoby dle libosti.

Nejvíc ušetří restaurace na personálu. Místo kuchaře může „vařit“ menu třeba uklízečka. V době obědů rozmíchá prášek v kyblíku nebo ohřeje plastové pytle a může se servírovat. Nevěříte? Pak byste měli pochopit, na jakou úroveň se posunul chemicko-potravinářský průmysl. Firmy vám dovezou nejen hotové saláty a omáčky, ale též knedlíky či uvařenou zeleninu a na škrabku na brambory či škrábací stroje nemusíte ani sáhnout.

Brambory, které vám dovezou zavakuované v pytlích, jsou nejen oloupané, ale i umyté a nakrájené. Vypadají krásně, na chuti to taky nepoznáte. Problém by nastal až ve chvíli, kdybyste takovýto zázrak vědy ohřáli po vyndání z pytle opakovaně. V tu ránu divně ztmavnou a místo brambor máte rázem černobyl.

Jednotlivá čísla Šifry si můžete objednat v tištěné i digitální formě v našem eshopu. Stejně jako předplatné. Poštovné a balné je zdarma

Co se týče chuti, není tak špatná. Rozdíl mezi špatně uvařeným hospodským jídlem s umělými přísadami, masoxy a jinými „doplňky“ z dob minulých a prvotřídně ohřátým průmyslovým zázrakem není na první pohled až tak patrný. Některé pokrmy chutnají docela dobře. Rozdíl mezi tím, co si uvaříte doma, a moderní univerzální hnědou omáčkou (UHO) z kýble je přesto propastný. Domácí jídlo nemá umělý chuťový ocásek a voní a chutná úplně jinak. Zde se také skrývá odpověď na otázku, jak poznat, zda jídlo v restauraci vařili, nebo ne. Pokud ho vařili, nemůže mít výrazně jinou chuť než stejné jídlo vařené doma. Pokud je tam cítit cokoli jiného, pak je to zřejmě „hotovka nové generace“.

Z pohledu podnikatele je takové moderní zabalené jídlo fantastické. Z pohledu zákazníka už je to slabší. Zákazník je ale důležitý především při placení. A dokud platí, je to dobrý obchod. Přesto si neodpustím otázku: Jak zdravé asi tak může být jídlo, které vydrží „na skladě“ několik měsíců? 

Jelikož mám citlivější trávení, pocítil jsem kvalitu této gastronomie několikrát doslova na vlastní trenky. Například v restauraci, kam jsem zavítal v rámci jedné oslavy. Jelikož se procházelo do salonku kolem kuchyně, bylo možné do ní nahlédnout. „To je ale nádherná kuchyně, celá nerezová. A jak je čistá, to se jen tak nevidí,“ pochvalovala si jedna z dam. Nebyl důvod, aby kuchyně nebyla jako ze škatulky, když v ní nikdo nevařil. (…)

Celý článek si můžete dočíst v Šifře č. 11/2019, v tištěné i digitální verzi. Pbjednat si můžete i předplatné.

Milan Vidlák, časopis Šifra