Poslední dobou se už pomalu bojím na něco ptát a o cokoli se zajímat. Dopadne to totiž pokaždé stejně. Na jakoukoli věc zaměřím svoji pozornost, dříve nebo později zjistím, že to, co jsem si o ní do té doby myslel, je úplně jinak. Nejčastěji přesně naopak. A to i u záležitostí, u kterých to na první pohled není patrné. Kdyby se mě někdo zeptal, jaký nejdůležitější poznatek jsem si ze své patnáctileté novinářské praxe odnesl, pak bych bez váhání odpověděl, že zkušenost, že nic na tomto světě není tak, jak se na první pohled zdá. A to i v případech, kdy to vypadá sebejasněji… Žijeme totiž v úplném cvokhausu, kde je kompletně všechno vzhůru nohama a nic nefunguje tak, jak by mělo.
Naposledy mě takto vyškolil jeden profesionální ochutnávač a kontrolor kvality potravin a nápojů, s nímž jsem měl tu čest strávit jedno velmi poučné odpoledne. V potravinářství, kde vystřídal mnoho různých profesí, od manažerských po technologické, jak ve státním, tak soukromém sektoru, se pohybuje celý život. A pod podmínkou, že o tématu napíšu, aniž bych ho jmenoval, mi odkryl některá zákoutí a tajemství potravinářského průmyslu. Až jsem se musel chytit zábradlí, abych neupadl.
Udělali jsme si takový malý test. Nakoupili jsme různé druhy potravin a pochoutek, na kterých mi mohl ukázat, co mám sledovat, a jak poznám, jestli je potravina kvalitní či nekvalitní, jestli je obsah balení v pořádku, nebo zdraví ohrožující, a čeho se mám vyvarovat, aby mi nebylo špatně.
Nejlíp se prý testují arašídy. Vybrali jsme tedy výrobek prémiové německé značky Nutline, která je dostupná ve většině řetězců a kvalitou výrazně převyšuje běžnou produkci. Několik balení jsem nakoupil v Kauflandu, čtyřsetgramové balení za 80 korun, několik v Bille, kde měli oříšky zrovna v akci, takže stály 55 korun, což odpovídalo reálné, nepřepálené ceně, za kterou by se měl výrobek prodávat normálně. Ale znáte řetězce…
Nedávno si mi jeden zemědělec stěžoval, že prodal do řetězce brambory za 4 koruny, a obchod je prodával za šestinásobek. Marže vyrostly v České republice, El Doradu nepoctivých prodejců, do tak nebeských výšin, že se většina zboží v tuzemsku prodává už jen v akcích. Říká se jim sice slevové, nejedná se však o žádné skutečné slevy, ale o vzácné chvíle, kdy se zboží prodává za nezlodějskou cenu bez přirážek v řádu desítek i stovek procent.
Ale zpět k oříškům. Když jsem tyhle arašídy v zeleném pytlíku ochutnal, byly jedním slovem vynikající. Mnohem lepší než ty, které jsem si občas kupoval doposud. Druhé balení se ale mírně lišilo. Oříšky neměly tak dobrou chuť a trochu víc křupaly. Třetí balíček byl stejně skvělý jako první, ale u čtvrtého měl obsah jinou barvu. „A teď si čuchněte, tím jste měl začít,“ vyzval mě mistr ochutnávač. Říkejme mu třeba – stylově – Josef Svačina.
Čtvrtý balíček měl velmi zvláštní odér. Zapáchal. Na rovinu ale říkám, že kdybych neměl srovnání s jinými balíčky, nepoznal bych nic a asi bych snědl i ten poslední, ve kterém měly oříšky chuťový ocásek. Hodnocení profíka mě překvapilo. „První a třetí balíček je v pořádku, prémiová kvalita, první jakost. Ve druhém balíčku jsou oříšky staré a ve čtvrtém zkažené.“ Podíval jsem se na datum spotřeby; u všech se pohybovalo od listopadu 2020 po rok 2021.
Zajel jsem pro dalších pět balení a pokus jsme zopakovali. Se stejně chabým výsledkem – dva balíčky super, jeden zkažený a dva staré, přičemž zkažený měl nejdelší dobu trvanlivosti až do července 2021. Jak je tohle možné? Pochopil bych, kdyby byl žluklý obsah nejstaršího balení, ale nejnovější? „Tohle dělají na Východě všechny firmy, protože potřebují zpracovat vše, co jim od dodavatele přijde. Jde o peníze. A tak míchají čerstvé oříšky se starými a zkaženými, takže zákazník nemá šanci ovlivnit, jaké balení si zrovna vybere.“ Nejvíc mě zmátl balíček, ve kterém oříšky smrděly, ale chutnaly skvěle. „Tím, jak dodavatelé dovážejí i zkažené oříšky, v továrně to někdy tak smrdí, že tím všechno načichne. A tak se často stane, že je cítit i pytlík, do kterého se zrovna namíchaly dobré oříšky.“ Řeč je o linkách, kde se kompletují produkty pro východní trhy. Na Západě by si tohle nikdo nedovolil, protože by mu to zákazníci omlátili o hlavu. Ale nepředbíhejme.
Co má zákazník v takovém případě podle odborníka dělat? Reklamace prý nemá smysl, protože firma nikdy chybu nepřizná a vy ji nedokážete; to by musely být oříšky již viditelně plesnivé. Přece ale nebudu kupovat oříšky se sotva padesátiprocentní úspěšností, vždyť nejsou vůbec levné. „Pokud si chcete dát v Čechách oříšky, je lepší si koupit ty dobré, ale naučit se poznat staré a zkažené a ty vyhodit. Zdraví je přece přednější než peníze, a nebudu jíst ošklivé jen proto, že stály osmdesát korun. Když ale trefíte dobré balení, jsou moc fajn, a v téhle kvalitě na rozdíl od některých jiných značek navíc neobsahují ani plísně. U některých značek nejsou dobré ani ty oříšky, které nejsou staré nebo zkažené. Problém ale je, že v Česku lidi snědí doslova cokoli a nejsou schopni rozeznat kvalitní věc od nekvalitní.“ Ani když je to levné, ani když je to drahé.
Tím jsme se dostali k vůbec nejzajímavějšímu tématu, o kterém se v posledních letech začalo intenzivně mluvit – jakosti potravin. Vyšlo totiž najevo, že obyvatelé západní Evropy jedí mnohem lepší potraviny než lidé z Východu. Po silné medializaci na pranýři nakonec skončili zahraniční výrobci, u kterých se prokázalo, že úmyslně vyrábějí pro východní trhy méně kvalitní zboží než pro trhy západní. Já sám jsem věnoval dvojí (či trojí) kvalitě potravin první letošní číslo Šifry, kde jsem se rozohňoval, jak nekvalitní jídlo se dnes vyrábí a že mají potraviny snad ještě nižší kvalitu než za komunismu. Tvrdě jsem se za toto příkoří trefoval do potravinářských firem a Evropské unie, která to umožnila tím, že odmítla vytvořit pro kvalitu potravin závazné normy, jež by zabránily tomu, aby nedostávali Rumuni, Bulhaři, Češi či Slováci na stůl úplné blafy. Vůbec jsem ale nepočítal s jednou věcí – s klíčovou rolí spotřebitele.
Zrádná nostalgie
Když mi dal pan Svačina ochutnat mandle privátní značky řetězce Kaufland s názvem K-Classic, pytlík se mi zdál starý, a tak jsem jeho obsah neomylně vyhodil do igelitové tašky, která měla při našem improvizovaném testu sloužit jako odpadkový koš. „Právě jste vyhodil první jakost pro německý trh. Jsou vynikající, takhle přesně mají mandle chutnat. Na balíčku je napsáno, že jsou solené, ale skoro to nepoznáte. Nekvalitní mandle nebo oříšky naopak bývají solené hodně, protože mají zakrýt špatný produkt. Jde o stejný princip jako v restauraci, kde se hodně nasolí a nakoření maso, aby nebylo poznat, že je zkažené.“ No výborně…
U dalších a dalších potravin jsem s hrůzou zjišťoval, že vůbec netuším, jak má daný výrobek správně chutnat. Pan Svačina shodou okolností v 90. letech pracoval pro jeden známý německý potravinářský gigant a příběh, který mi vyprávěl, mnou hluboce otřásl. V lednové Šifře jsem si stěžoval na to, že po vstupu České republiky do Evropské unie byly zrušeny československé státní normy na kvalitu potravin, a to že je příčinou dnešního úpadku kvality. Jo, tehdy jídlo ještě za něco stálo, nostalgicky jsem vzpomínal, protože tak vzpomínali moji známí a příbuzní. Přece jen mi bylo v listopadu 1989 šest let.
„Tak proč se všichni Češi jako kobylky vrhli po otevření hranic do německých a rakouských supermarketů, kde užasle skupovali tuny sýrů, másel, medvídků a čokolád, až museli Němci a Rakušané dávat do obchodů cedule ,Češi, nekraďte nám tady?‘“ zeptal se mě mistr Svačina se zdviženým obočím.
Nechápal jsem, kam míří. „No protože je to přesně naopak. Kvalita potravin byla za komunismu ještě mnohem horší než teď. Míchaly se zbytky, čokoláda nebyla čokoláda a v mléku bylo tolik chemie, že v noci pomalu svítilo… Jenže nic jiného nebylo a lidi si na to zvykli. A tím, že si zvykli na špatné jídlo, ho vyžadují i dnes. Vždyť jste to sám viděl. Když vám dám ochutnat špatné a dobré jídlo, sníte cokoli, a nejste schopný poznat, jak má daná potravina chutnat. No bodejť byste byl, když odmalička jíte blafy,“ pálil ostrými.
Namítl jsem mu, že nejsem tak starý a že jsem byl při změně režimu v první třídě, a že tím tedy nemohu být tak moc ovlivněn. I zde mi rozbil všechny bábovičky. „No vy přímo ne. Ale vaši rodiče a prarodiče a celé tyto generace ano. A tím, že jim takové jídlo chutná a nejsou zvyklí na dobré, nutí výrobce vozit do Čech podobné sajrajty. A tím jste se ty sajrajty naučil jíst i vy.“
Moment, chce snad tenhle člověk říct, že mají zahraniční koncerny pravdu, když obhajují dvojí kvalitu potravin tím, že východní země mají „specifické chutě“? A že to není způsobeno jimi a tím, že vyšší kvalita není dostupná, ale tím, že o ni není tak velký zájem? „Přesně to se vám snažím říct. V 90. letech jsem dělal pro německý koncern, který měl pod palcem hodně známých značek. Začali jsme sem vozit prémiovou kvalitu, stejnou jako pro německý a rakouský trh. Nikoho zprvu ani nenapadlo dělat to jinak. Ale ukázalo se, že z obchodního hlediska je tohle zboží katastrofa. Na Východě bylo téměř neprodejné,“ vyprávěl a já si s hrůzou vzpomněl, jak jsme jednou v redakci Lidových novin, kde jsem pracoval, testovali naslepo bílé jogurty. Ten nejlepší skončil poslední a ta nejumělejší a nejodpornější hmota, která měla jogurt jenom v názvu, s převahou slavně zvítězila.
Svačina pokračoval: „Vedení se vztekalo a nechápalo, jak je tohle možné, a bylo nuceno experimentovat se složením výrobků tak, aby přišlo na to, co Čechům vlastně chutná. Brzy vyšlo najevo, že přesně to, co se prodává dnes. Čím hnusnější a umělohmotnější věc, tím lépe a více se prodává.“
Lidí, kteří jsou rádi, když je jídla hodně, ač třeba ani není dobré, místo aby si dali méně, ale lepších věcí, je spousta. To samozřejmě není jediným důvodem šizení výrobků, ale tím hlavním a rozhodujícím, od kterého se odvíjí všechno ostatní. Jakmile totiž řetězce zjistily, jak „skvělé“ mají zákazníky, začaly to roštovat neskutečným tempem a ve velkém. Lepší klienty než ty, kteří nepoznají, co je dobré, a snědí to výrobně nejlevnější za nejvyšší cenu, navíc v neomezeném množství, si totiž nemůže nikdo přát. Jelikož jsme schopni snít úplně cokoli, výrobci úplně cokoli do výrobku dají. Dobrou chuť a hodně štěstí…
Seděl jsem jako opařený a nechtěl věřit vlastním uším. Svačinovi jsem ale musel chtě nechtě dát za pravdu. Protože kdyby to tak nebylo, výrobci by dávno museli složení výrobků začít měnit k lepšímu. A naopak, v Německu by to, co jíme tady, lidi nejedli. Z toho důvodu by ani nikoho nenapadlo to na Němčoury zkusit. Na nás to nejen zkusili, ale trefili rovnou jackpot. Když zjistili, jak se věci mají, padly poslední zábrany, a tak stejné jídlo na Západě a Východě připomínají jen obaly a vnitřek východních verzí by často nesnědl ani německý ovčák.
Mám si tedy výrobky kupovat lokální od menších sedláků, třeba pojízdných mlékáren? „Jestli si chcete pořádně zaběhat s běhavkou, tak můžete,“ rozesmál se na celé kolo Josef Svačina. „Menší výrobci mají přísnější hygienické a bakteriologické normy než velké řetězce, a aby se do nich vůbec vešli, musejí tam rvát o to víc chemie.“ Aha, proto jsem se v létě téměř podělal po jogurtu ve skleničce na trhu. A já blázen myslel, že to bylo proto, že jsem dostal lepší kvalitu, na kterou nejsem zvyklý…
„Ochutnejte,“ vybídl mě expert a postavil přede mě dvě skleničky s mlékem. První, čeho jsem si na chuti všiml, bylo to, že je trvanlivé. „Má to nějaký zvláštní důvod, že mám ochutnávat trvanlivé mléko a ne čerstvé?“ vyzvídám. „Samozřejmě, protože je bezpečnější. Při dnešním způsobu logistiky a dostupnosti dvacet čtyři hodin denně sedm dní v týdnu je strašně těžké zařídit, aby bylo čerstvé mléko nezávadné a při výrobě se do něj nic nedostalo. Je to jako ruská ruleta. U trvanlivého máte jistotu, že se neotrávíte. Je tu ale ještě jiný problém…“
Tenkrát na Východě
Mléko v první skleničce chutnalo moc dobře. To druhé zdaleka tak dobré nebylo, jako kdyby bylo ředěné. Obě přitom byla polotučná. A obě od stejné značky, jak jsem se dozvěděl vzápětí. To, které mi tak chutnalo, bylo bezlaktózové. A to druhé bylo „normální“. Moment. Jak může mít laktóza neboli mléčný cukr vliv na chuť mléka? A když už by měla vliv mít, tak přece obrácený, šrotovalo mi v hlavě. Jak může chutnat líp to, co něco neobsahuje, než to, co to obsahuje? Ani tady mě nenechal pan Svačina bez vysvětlení. (Více o porovnání kvality bezlaktózových a laktózových výrobků v čísle 6/2020.)
Po všech těch ochutnávkách a z nich vyplývajících jobovkách mi trochu vyprahlo, a tak jsme se pustili do nápojů. Nejprve jsem ochutnal jahodový džus Relax, břečku nejodpornějšího kalibru. A poté prvojakostní rakouský Pfanner, který se v Čechách nepančuje. Tolik lidí ho tu zkrátka nepije, aby se vyplatilo jej vyrábět ve dvou verzích.
Na rozdíl třeba od Sprite či Coca-Coly, které by se v Česku mohly prodávat spíš jako projímadlo. Spousta Čechů vám ale bude do očí tvrdit, že Cola a Sprite jsou u nás lepší. Zřejmě proto, že jsou zvyklí na červenou a žlutou limonádu z ČSSR… Jo, tenkrát v osmdesátkách.
Napíšete-li stížnost do české pobočky Coca-Coly, proč třeba Sprite chutná v Německu jako chutná citronová voda a u nás jako umělá hmota, budou vám lhát, že jsou nápoje stejné. Zkuste si koupit jednu lahev u nás a druhou hned za hranicemi, a pochopíte, že to jsou samé lži.
Mimochodem, když jsme u těch lží, víte, co mi po třech týdnech napsali z Billy, když jsem reklamoval zkažené kousky manga v pytlíku velmi kvalitní značky Seeberger, které smrděly jako zapařená noha? „Nezávislý“ Ústav pro vyšetřování potravin, s nímž Billa spolupracuje (už to je roztomilý protimluv), prý neshledal žádné závady, ačkoli oproti nezávadnému balení reklamovaný pytlík smrděl a zcela odlišně chutnal. Za to, aby závady našel, zřejmě Ústav není placen. Pobavila i vedoucí oddělení kvality Billy, která nám do telefonu tvrdila, že je třeba nechat sáček nějakou dobu otevřený, než se začne konzumovat, aby „vyvanulo nasíření produktu“. To bych čekal ještě teď…
Proč necítím chuť?
Džus značky Pfanner měl vynikající chuť. „Jahodový je nejlepší. Musejí totiž používat ty nejlepší jahody a opravdu je třídit podle kvality. Jakmile by totiž přišly dovnitř plesnivé kusy, krabice by se nafoukla a začalo by to vybuchovat až do stropu. Ale pozor na pomerančový Pfanner. Ten je sice kvalitní, ale u všech pomerančových a obecně citrusových džusů se lisují plody i s kůrou, která je plná chemie. Pokud chcete džus bez kůry, musí nést označení Fresh Juice a obsahovat kusy dužniny. Ten je ale také za úplně jiné peníze…“ nepřestával mě překvapovat můj zkušený průvodce. Je pravda, že když jsem dokoupil Fresh Juice a porovnal to, z klasického džusu byl cítit chemický ocas, z čerstvého nikoli. Kdybych je neměl vedle sebe a nevěděl, co sledovat, nepoznal bych nic. A to je právě ten problém.
Ještě předtím, než jsme se pustili do mléka a nápojů, jsme zakončili celou oříškovou odyseu jakýmisi slazenými kešu oříšky. Ty mi přišly v pořádku. „Zkažené nejsou, ani staré, ale co chuť?“ vyzvídal pan Svačina. Je to hodně sladké, jinak nic výrazného necítím, pokrčil jsem rameny. „Přesně tak. A víte, proč necítíte žádnou chuť?“
Jen jsem pokrčil rameny… Vím, že nic nevím. A tak mi nabídl sušenky Emco s vlákninou, jež obsahují 40 % ovesných vloček – nejprve čokoládové a potom borůvkové a oříškové. Všechny druhy chutnaly výborně – čokoládové čokoládově, borůvkové borůvkově a oříškové oříškově. Hned po nich mi dal ale pan Svačina k svačině slavný kokosový bonbon Raffaello od italské značky Ferrero. Necítil jsem ani kokos, ani čokoládu, opět jen velmi sladkou chuť.
To už mi ale podával do ruky pytlík s křupavými snacky známými pod jménem Bake Rolls od původně řecké značky, nyní nadnárodního koncernu Chipita. Křupaly hezky, ale opět chutnaly tak nějak unyle a měly krátký chemický ocásek. Jakmile mi ale dal okoštovat prakticky totožný výrobek privátní značky řetězce Kaufland, jenž se lišil pouze názvem Mini Bagel Crisps, větším balením a nižší cenou, chutnal mnohem lépe. Byla to skoro stejná věc, ale rozdíl byl obrovský.
„Výrobky, kde jste necítil chuť, mají něco společného, podívejte se na složení,“ snažil se mě navést. Po chvíli luštění jsem si všiml, že vše, u čeho jsem necítil chuť, nebo se v pozadí táhl divný chuťový ocásek, obsahuje jednoho společného jmenovatele – palmový olej. Nejde jen o to, že je téměř nestravitelný a v žaludku leží jako kámen, ale jak jsem se přesvědčil při svačině s panem Svačinou, také totálně zazdí chuť čehokoli. Více o palmovém oleji zde.
Teď už ale vím dost na to, abych mohl začít chutě trénovat. Takže jakmile šílený plukovník Prymula otevřel hranice, vyrazil jsem na výlet do Rakouska, nakoupil stejné druhy potravin jako tady a srovnával. Udělám vše proto, abych se naučil rozeznat ošklivé jídlo od dobrého. Protože pokud se to naučím, urychlím v naší zemi přechod k výrobě kvalitních věcí a přispěji k rychlejšímu krachu výrobců šmejdů. Život je přece příliš krátký na to, abychom si ho ještě víc zkracovali pojídáním jedů. Přidáte se ke mně?